ประโยชน์ของขอบขนมปัง

ประโยชน์ของขอบขนมปัง

หากพูดถึงขอบขนมปัง เชื่อแน่ว่าคุณผู้อ่าน ๆ หลาย ๆ ท่าน คงชอบตัด หรือเลือกรับประทานขนมปังที่ไม่มีขอบมากกว่า
หลายท่านที่เป็นเช่นนี้ หากไปถามว่าทำไมต้องตัดหรือดึงขอบออกก่อนด้วย ก็มักจะได้คำตอบว่า ขอบขนมปังหรือบริเวณที่ถูกอบจนเป็นสีน้ำตาลเข้มนั้น เป็นส่วนที่ไม่มีรสชาติ ฝืดคอ เหนียว เคี้ยวยากและอีกสารพัดเหตุผล แฮ่ ๆ .. แต่ทราบมั้ยว่าขอบขนมปังที่เราทิ้งไป หรือเก็บไว้ไปโยนให้ปลาในเขาดินกินนั้น เป็นส่วนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มากกว่าที่เราคาดคิด

      ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ประเทศเยอรมนี พบว่าขอบขนมปังที่บางคนเมินนั้น เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระอันอุดมสมบูรณ์มากกว่าส่วนอื่น ๆ ของขนมปัง จริง ๆ แล้วก่อนหน้านี้ก็เคยมีงานวิจัยที่สรุปผลออกมาว่า ขนมปังเป็นแหล่งของส่วนประกอบบางตัวที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง แต่งานชิ้นเก่า ๆ จะให้เครดิตไปที่กากใยอาหารหรือไฟเบอร์ซะมากกว่า ส่วนงานวิจัยของ ดร.โทมัส นี้ได้ระบุถึงสารต้านมะเร็งตัวใหม่ที่ยังไม่เคยมีใครคาดถึงมาก่อน


      หัวหน้าทีมวิจัยได้ตรวจสอบขอบขนมปัง เนื้อขนมปัง และแป้งธรรมดา พบว่าขอบขนมปังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่เรียกว่า โพรนิลไลซีน (pronyl-lysine) มากกว่าในส่วนเป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า ส่วนแป้งธรรมดานั้นกลับไม่มีเอาเสียเลย หมายความว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ จะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปัง ได้ผ่านกระบวนการอบมาเรียบร้อยแล้วเท่านั้น


      สารโพรนิลไลซีนนี้เกิดขึ้นมาจาก ปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาลในขั้นตอนการอบ ปฏิกิริยานี้เรียกว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด (Maliiard reaction) ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดสีน้ำตาล บนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว นอกจากนั้น กระบวนการนี้ยังเป็นตัวสร้างสาร ให้กลิ่นรสชาติให้กับขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ อีกด้วย กระบวนการนี้สามารถเกิดได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ งานวิจัยยังบอกด้วยว่าขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มเช่น ขนมปังโฮลวีท จะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก เพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิวที่มากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้ หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่ ดร.โทมัสแกก็เตือนเอาไว้ว่า ถ้าหากพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป สารเคมีที่มีประโยชน์ก็จะอันตรธานไปได้ง่าย ๆ เหมือนกัน

สร้างโดย: 
กมลชนก ศรีดอนจันทร์ ม.6/4 เลขที่33 โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย กทม.

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 29 คน กำลังออนไลน์