ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

ปลาส้ม คือ อาหารที่ทำด้วยปลาเป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย แม่บ้านต่างแดนคนนี้หาได้ดีที่สุดก็แค่ปลานิลค่ะ
สภาพปัจจุบัน

ในสังคมไทยปัจจุบัน มีกระแสของระบบเศรษฐกิจทุนนิยมหลั่งไหลเข้ามาคุกคามจนยากที่จะหลีกพ้น ชาวบ้านต้องอาศัยเวลาว่างหลังจากการทำไร่ ทำนา ซึ่งเป็นอาชีพหลัก หันมาประกอบอาชีพเสริมรายได้เล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้สามารถดำรงชีพอยู่ได้ในสังคมที่กระแสเศรษฐกิจที่บีบรัด อาชีพเสริมรายได้ของชาวบ้านมีหลากหลาย อาทิ จักสาน ถักทอ เลี้ยงสัตว์ ฯลฯ บางครั้งก็รับจ้างนายทุนประดิษฐ์ดอกไม้แห้งบ้าง ทอผ้าส่งนายทุนได้เงินเป็นค่าแรงมาใช้จ่ายในครอบครัว นอกจากนี้ยังมีชาวบ้านบางท้องที่ของจังหวัดกาฬสินธุ์ที่รวมกลุ่มขึ้นประกอบ อาชีพเสริม บางกลุ่มสามารถดำเนินการได้ผลดีจนกลายเป็นกลุ่มเศรษฐกิจขึ้นมา อาทิ ชมรมแม่บ้านผลิตผ้าไหมแพรวา ของตำบลโพน อำเภอคำม่วง หรือกลุ่มชาวบ้านที่ตั้งบ้านเรือนติดแถบเขื่อนลำปาว ซึ่งมีปลาชุกชุมมาก ชาวบ้านได้ประกอบอาชีพเกี่ยวกับการถนอมอาหารประเภทปลาขึ้นมาหลายอย่างด้วย กัน อาทิ ปลาร้า ปลาส้ม ปลาจ่อม ปลาย่าง ปลาเค็ม ฯลฯ ซึ่งกระบวนการรวมตัวกันเป็นกลุ่มเพื่อดำเนินธุรกิจดังกล่าว ก็เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจในครัวเรือนให้สามารถดำรงชีพอยู่ได้ มิได้มุ่งหวังทำเป็นระบบธุรกิจขนาดใหญ่แต่อย่างใด
สำหรับการถนอมอาหารของชาวบ้านในจังหวัดกาฬสินธุ์ เป็นภูมิปัญญาของท้องถิ่นที่นี่มาช้านาน ในปัจจุบันการถนอมอาหารได้ขยายตัวออกไปอย่างกว้างขวาง สามารถผลิตออกจำหน่ายเป็นล่ำเป็นสันทั้งภายใน และส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศด้วย การถนอมอาหารเป็นผลผลิตที่สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้านได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังเป็นการสร้างเอกลักษณ์ และสินค้าของฝากประจำจังหวัดกาฬสินธุ์ แพร่หลายมากยิ่งขึ้นเรื่อยๆ สมควรที่คนกาฬสินธุ์จะได้ช่วยกันส่งเสริมให้การผลิตสินค้าดังกล่าวได้แพร่ หลายออกไป รวมทั้งต้องช่วยกันเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ให้ชาวบ้าน ได้รู้จักบริโภคอาหารพื้นบ้านท้องถิ่นของคนกาฬสินธุ์รวมทั้งต้องรู้จัก บริโภคอย่างถูกหลักอนามัย กล่าวคือต้องทำให้สุกเสียก่อน ความร่วมมือของผู้ผลิต ผู้จำหน่าย ต้องผลิตสินค้าคุณภาพ จำหน่ายในราคาที่เป็นธรรม ทางราชการต้องช่วยเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ เพราะจะเสริมสร้างรายได้ให้แก่จังหวัด สร้างชื่อเสียงให้จังหวัด รวมทั้งถ้าคนไทยนิยมบริโภคสินค้าไทยอย่างจริงจัง ประเทศไทยก็จะสามารถลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร จากต่างประเทศได้อีกหนทางหนึ่งด้วย
หมู่บ้านโนนสมบูรณ์ ตำบลคำสร้างเที่ยง กิ่งอำเภอสามชัย จังหวัดกาฬสินธุ์ มีหมู่บ้านติดกับเขื่อนลำปาวตอนบน ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำไร่ ทำนา แล้วยังทำการประมงน้ำจืดจับปลาบริเวณเขื่อนลำปาวเพื่อการดำรงชีวิตแล้ว ชาวบ้านได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานเกษตรกิ่งอำเภอสามชัยในการหาข้อมูล เกี่ยวกับการทำปลาส้มไร้ก้าง และการตลาดให้เพื่อเป็นการจำหน่ายสินค้าที่ชาวบ้านผลิตขึ้น

ปลาส้มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักชนิดหนึ่ง ที่ผลิตมากในภาคอีสาน
คนทั่วไปอาจจะรวมเรียกผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อปลากับ ส่วนผสมอื่นๆแล้วทำการห่อด้วยใบตองหรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทจนเกิดรสชาติ เปรี้ยว คนอีสานเรียกว่า " สัมฟัก " หรือ " ส้มปลา " ว่า ปลาส้ม จะได้จากการหมักปลาสดที่ตัดแต่งแล้วกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ข้าวเหนียว กระเทียม และเกลือ เป็นหลัก จนเกิดรสเปรี้ยวและที่สำคัญคือเนื้อปลาสดที่ใช้ในการผลิตจะไม่มีการถูกบดให้ ละเอียด ในบางท้องถิ่นอาจเรียกปลาส้มอีกชื่อหนึ่งว่า " ปลาข้าวสุก " นอกจากเราจะมีผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ประเทศเพื่อนบ้านอย่างประเทศฟิลิปปินส์มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า " Burong-isda " เกาหลีมีผลิตภัณฑ์เรียกว่า " Jol-kal " และญี่ปุ่นมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า " Funa - shushi " เดิมที่แหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญในภาคอีสาน จะกระจายอยู่ตามแหล่งน้ำ ลุ่มแม่น้ำ เขตน้ำท่วมขังหรือน้ำหลากตามฤดูกาล เช่น เขตลุ่มแม่น้ำมูลในจังหวัดอุบลราชธานี เขตลุ่มแม่น้ำชีในจังหวัดยโสธร เขตลุ่มแม่น้ำสงครามและเขตน้ำท่วมขังในฤดูน้ำหลากในจังหวัดสกลนครและนครพนม แต่แหล่งที่ผลิตทำปลาส้มที่สำคัญ คือ จังหวัดยโสธร นครพนม และอุบลราชธานี ในปัจจุบันพบว่าแหล่งผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีการกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆ เนื่องจากว่าปริมาณปลาจากแหล่งน้ำภาคอีสานที่นิยมมาทำปลาส้มมีปริมาณลดลง อีกทั้งการขนส่งที่สะดวกขึ้น จึงได้มีการนำปลาตะเพียนของภาคกลางมาทำแทน เช่น จังหวัดสุพรรณบุรี อ่างทอง สิงห์บุรี และพิษณุโลก เป็นต้น ชนิดของปลาส้มจะมี 2 ชนิด คือ ปลาส้มตัวและปลาส้มชิ้น โดยจะมีการผลิตดังนี้

กระบวนการผลิตปลาส้มและวัตถุดิบสำคัญที่ใช้จะประกอบด้วย
  
1. ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมทำปลาส้มตัวมากที่สุดคือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือปลาขาว แต่ปัจจุบัน ปลาตะเพียนแถบภาคอีสานมีจำนวนน้อย สามารถใช้ปลาจีน ปลาสร้อย ปลานวลจันทร์ ก็นำมาทำได้แต่จะทำในลักษณะเป็นปลาส้มชิ้น หลังหมักปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค คือ มีสีชมพู เนื้อแข็ง รสชาติอร่อย
  
2. เกลือ ที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มที่ดี ควรเป็นเกลือทะเลป่น ขาว สะอาด และมีความเค็มสูง แต่จะมีราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลือเม็ด เกลือต้ม ขึ้นอยู่ความสะดวกในการซื้อเกลือ หรือใกล้แหล่งผลิตเกลือในภาคอีสาน ซึ่งเกลือทำหน้าที่ควบคุมและรักษาสภาวะการหมักให้จุลินทรีย์ที่ต้องการ จำพวกแลคติกแอซิดแบคทีเรีย
  
3. ข้าว เหนียวนึ่ง จะใช้ข้าวเหนียวใหม่มาทำการนึ่ง และล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดข้าวแยกไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวนึ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์จำพวกแลคติกแอซิ ดแบคทีเรียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรกของการหมักและทำให้เกิดกลิ่นรสเปรี้ยว ของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการจะเจริญเติบโตทำให้เกิดกลิ่นรสที่ ไม่ต้องการ
  
4. กระเทียม เป็นตัวช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม โดยแหล่งรับซื้อกระเทียมที่สำคัญจังหวัดศรีสะเกษ นอกจากนี้อาจเติมผงชูรสหรือน้ำตาลเพื่อช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้มีสีแดงขึ้น
กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป จะเริ่มจากการนำปลาสด เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาว ( เมื่อปลาสดมาถึงควรทำทันที เนื่องจากว่าปลาสดหากเก็บไว้จะทำให้คุณภาพของปลาไม่ดี เน่าเสียได้ง่าย เพราะว่าหลังจากที่ปลาตาย เอ็นไซม์จะย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเอ็นไซม์ cathepsins ซึ่งมีอยู่ในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่าเกิดการย่อยสลายตัวเอง ทำให้ปลามีสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียตามธรรมชาติที่ไม่ต้องการ ซึ่งจะผลิตเอ็นไซม์ออกมาย่อยเนื้อปลา ทำให้เกิดกลิ่นในช่วงที่ทำการหมัก ) มาทำการขอดเกร็ด ควักไส้ ตัดแต่งในขั้นตอนการตัดแต่งปลานั้น จะบั้งปลาที่ข้างลำตัว ทั้งนี้เพื่อทำให้เกลือสามารถแพร่ผ่านไปตามเนื้อเยื่อของปลาได้ดีขึ้น และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลิต เช่น จังหวัดยโสธรจะบั้งปลาตามแนวยาวข้างลำตัวปลาด้านละ 1 ขีด ในจังหวัดนครราชสีมา จะบั้งตามยาวข้างลำตัวด้านละ 1 ขีดแล้วยังบีบตัวปลาให้แบน เป็นต้น จากนั้นล้างน้ำทำความสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง นำมาคลุกเคล้าหรือแช่ในน้ำเกลือ บีบนวดและคลุกเคล้ากับกระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ผงชูรส แล้วทำการหมัก ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะทำการหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ในภาชนะจำพวกปี๊บโลหะ กะละมังเคลือบ หรือถังพลาสติก แล้ววางในพื้นที่ว่างในบริเวณแหล่งผลิต สำหรับระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มที่สามารถบริโภคได้ จะใช้เวลา 2-3 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศหรืออุณหภูมิในสถานที่ผลิต ซึ่งถ้าอุณหภูมิสูงในช่วงฤดูร้อน เดือนมีนาคม - เมษายน จะใช้เวลาเพียง 2 วัน ในขณะที่ฤดูหนาวที่มีอุณหภูมิต่ำในเดือน ธันวาคม - มกราคม อาจใช้เวลา 7 วัน จึงจะสามารถบริโภคได้ โดยปกติแล้วผู้ผลิตจะจำหน่ายให้ลูกค้าเพื่อนำไปจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภคอีก ทอดหนึ่ง หลังจากทำการหมักเพียง 1-2 วัน ทั้งนี้เพื่อให้ผู้ที่นำไปจำหน่ายมีเวลาในการขายผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้แก่ผู้ บริโภคมากขึ้น
ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี ตามที่ผู้บริโภคต้องการควรจะมีลักษณะ
- เนื้อปลาแข็ง ไม่ยุ่ย และมีสีชมพู
- มีกลิ่นกระเทียมและกลิ่นเปรี้ยวไม่แรง
- ชิ้นปลาส้มสมบูรณ์ไม่แตก
- ข้าวเหนียวนึ่งบนตัวปลาสัมบานออกและแยกเป็นเม็ดเต็ม ติดอยู่บนตัวปลา
- นอกจากนี้ขนาดและจำนวนยังเป็นตัวตัดสินใจของลูกค้าซึ่งผู้บริโภคทั่วไป นิยมปลาส้มขนาด 3-5 ตัวต่อกิโลกรัมและในทางตรงกันข้ามลักษณะปลาส้มที่ไม่ดี ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด คือ น้ำที่ได้จากการหมักปลาส้มมีสีขุ่น ฟองมาก กลิ่นเหม็น เนื้อปลาเละและข้าวเหนียวนึ่งมีกลิ่นบูด
ทางด้านโภชนาการผลิตภัณฑ์ปลาส้มจัดเป็นอาหารหมักจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยจะได้รับโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ แต่ปลาส้มไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคไต เพราะมีปริมาณเกลือสูง

สร้างโดย: 
love_ying

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 57 คน กำลังออนไลน์